¿Cuándo la bùsqueda de la acidez se volvió un dogma?
En el mundo del vino, las modas van y vienen. Durante décadas, la opulencia y el roble marcaron el ritmo de las tendencias. Luego llegaron los vinos "naturales", las maceraciones largas, y, sobre todo, una devoción casi religiosa por la acidez.
La acidez como bandera de "pureza"
Los defensores de la acidez elevada argumentan que aporta frescura, longevidad y equilibrio. Y es cierto: un buen nivel de acidez puede hacer que un vino se sienta más vibrante y versátil en la mesa. Sin embargo, en los últimos años, hemos visto cómo muchas bodegas se han lanzado a producir vinos con una acidez tan pronunciada que terminan siendo casi agresivos para el paladar.
Esto responde en parte a un cambio en el gusto de ciertos críticos y sommeliers, quienes han elevado la acidez a una especie de símbolo de "pureza" y "autenticidad". Cualquier vino que se aleje de esta norma es tildado de "perezoso", "plano" o "cansino". Los consumidores, sin embargo, parecen preferir otra cosa.
La falacia de que la acidez es mejor.
La acidez persé no hará a un vino mas interesante. Al contrario, en muchos casos puede eclipsar otros aspectos fundamentales, como la complejidad aromática, la textura y la capacidad de evolución en copa. Un vino que es sólo acidez, pierde estructura y profundidad.
Pensemos en ciertos blancos modernos que, en su búsqueda de frescura extrema, parecen más un jugo de pomelo sin azúcar que un vino balanceado. O en tintos de climas fríos que, en su afán por evitar la madurez excesiva, terminan con una acidez descontrolada que los hace agresivos y dificiles de disfrutar si no se tiene algo con que acompañarlos.
El problema más grande de esta tendencia es que está empujando a muchas bodegas a forzar perfiles de acidez que no son naturales para sus viñedos. Se cosecha antes de tiempo, se utilizan técnicas en bodega para resaltar la frescura a toda costa y se deja de lado el equilibrio en pos de una moda. El resultado: una homogeneización del vino donde muchas etiquetas terminan sabiendo igual.
El vino es diversidad. No todos los vinos tienen que ser frescos y tensos, así como no todos tienen que ser maduros y opulentos.
Volver a un equilibrio real
Es momento de cuestionarnos si la acidez elevada es realmente el camino hacia una mayor calidad. Tal vez sea momento de dejar de sacrificar la expresión genuina de los vinos en favor de una tendencia. El mejor vino no es el que sigue una moda, sino el que encuentra el equilibrio entre todos los factures que lo hacen posible.